一、醒发，是食品加工制造行业中的一项重要工艺。

醒发的主要目的是为了使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使馒头、面包成品有较好的食用品质。醒发程度的好坏决定着成品的质量的高低。

发酵适度的面团，成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软;

发酵不足的面团，成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄;

发酵过度的面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。因此，掌握发酵程度能保证成品质量。

二、馒头醒发三要素：醒发温度、湿度和时间。

①   温度

对醒发温度范围，一般控制在34-36℃。温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵不充分。

温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。

②湿度

醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成品有裂纹;湿度太大，表面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头的醒发湿度一般控制在75%左右。

③时间

醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。

三、醒发房解决方案：

为了提高馒头、面包的产品质量，需研制建设专用的醒发房。设备需要依照食品行业的“HACCP”制造。在醒发房的回风口配置温湿度传感器，自动控制热交换器和蒸汽喷淋装置，从而达到发酵温湿度值的精确控制，其温度控制精度达±1.5℃，湿度控制精度达±2%，使空气温度和湿度达到理想效果。

醒发房

罗卓尼克温湿度传感器凭借卓越的性能、可靠的质量可以完美匹配该方案。整个工艺操作过程由精密的仪表控制，亦可用手动操作控制。控制参数显示齐全，可量身设计各种不同的食品醒发工艺。

HC2A-S                           触摸屏控制系统